No Dia do Pão Francês, celebrado em 21 de março, a indústria da panificação reflete sobre as novas tendências e inovações que estão transformando a produção deste icônico pão.
O pão francês é um dos mais pedidos pelos clientes, mas, por ter uma padaria focada em fermentação natural, a Padeiro Artesão, o chef Fernando de Oliveira não o oferecia até então. Ao perceber a demanda e desejo dos clientes, decidiu testar uma receita que agregasse mais sabor e complexidade do sabor.
“Conheci as massas madres da Livendo e resolvi testar. No começo, usei o Tradizy, uma solução 3 em 1, que contém massa madre, melhorador e fermento. Adicionei apenas farinha, água, sal e o Tradizy à receita e o resultado foi surpreendente”, conta o chef Fernando. “O miolo ficou leve, a casca crocante e o sabor da fermentação natural estava incrível. Coloquei à venda e foi um sucesso.”
Num momento posterior, o chef Fernando decidiu experimentar também a massa madre viva de centeio da Livendo em sua receita de pão francês. Neste caso, ele utilizou o melhorador, ingrediente que dá aquela casquinha crocante e fina, mas em menor quantidade. “O sabor da fermentação natural, somado à crocância e leveza do pão, conquistou de vez os meus clientes”, afirma Fernando, que tem no “francesinho” um dos hits da padaria. E compartilha ela conosco.
Dica de receita:
Para comemorar o Dia do Pão Francês, confira esta dica de receita, desenvolvida pelo chef Fernando Oliveira, parceiro Lesaffre. Descubra como preparar este clássico da panificação com massa madre.
Ingredientes:
● Farinha de trigo PNS — 1000 g
● Sal — 20 g
● Tradizy — 40 g
● Água — 700 ml (aproximadamente)
Modo de Preparo:
- Coloque todos os ingredientes na masseira e deixe bater em 1ª velocidade por cerca de 10 minutos.
- Passe para a 2ª velocidade e bata por mais 3 minutos, até atingir o ponto de véu. No final, adicione as sementes de girassol e gergelim em baixa velocidade. Retire da batedeira, coloque a massa em uma caixa, faça a dobra e deixe descansar por 45 minutos.
- Após o descanso, divida a massa em pedaços de 100g cada, faça a pré-modelagem e deixe fermentar por 20 minutos, coberta com plástico. Modele os pães, passe-os na água e depois na farinha de trigo. Organize-as em assadeiras e leve para crescer em armário fechado por aproximadamente 1 hora. Em seguida, leve para gelar por pelo menos 1 hora ou até o dia seguinte.
- Faça os cortes na superfície e leve os pães para assar no forno turbo a 180ºC com vapor por cerca de 18 minutos.
Agora, você tem a versão do tradicional pão francês como uma verdadeira iguaria de fermentação natural com massa madre.
Sobre a Lesaffre
Um em cada três pães no mundo é feito com fermento Lesaffre. Com 170 anos de história, a multinacional francesa é referência em fermentação, desenvolvendo soluções para panificação, saúde e biotecnologia. Fundada em 1853, iniciou com a produção de álcool e, em 1863, expandiu para fermento de panificação. Com experiência em massa madre desde a década de 90, oferece produtos que prolongam frescor e maciez com soluções clean label.
Presente em mais de 50 países, a Lesaffre está no Brasil há mais de 30 anos e inaugurou em 2021 a primeira fábrica local de massa madre viva. Com sede em Campinas, a empresa conta com uma equipe técnica via Baking Center™ e uma rede de distribuidores por todo o país.
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