Se você é do tipo que acha salpicão um prato brega, fique sabendo que essa salada caprichada de frango desfiado e maionese não é invenção tupiniquim, já era servida no século 14 por Taillevent, um dos primeiros chefs profissionais, cozinheiro da corte francesa e autor de Le Viandier, um dos primeiros tratados culinários. Quer dizer, salpicão é chiquérrimo, há séculos.
Existem incontáveis receitas e maneiras de preparar um bom salpicão, minha versão favorita é a que está a seguir, bem tradicional. Capricho no tempero do frango, ponho bastante maçã verde com casca, uvas-passas brancas e misturo iogurte na maionese para deixá-la um pouco mais leve. Eliminei o pimentão, acho que ele compromete a delicadeza da salada. Mas fique à vontade para usar.
O preparo da receita não tem erro. Um último aviso: salpicão é um clássico da ceia de Natal paulistana, mas é tão bom que seria desperdício deixar o prato só para as festas.
Ingredientes
2 peitos de frango sem osso
1 dente de alho
1/2 xícara de vinho branco
2 colheres (sopa) de óleo
1 cenoura grande
3 talos de salsão
2 maçãs verdes
1 xícara de maionese
1/2 copo de iogurte natural
2 colheres (sopa) de azeite
1 colher (sopa) de suco de limão
1/2 xícara de uvas-passas brancas (se preferir, use as pretas)
4 colheres (sopa) de sal para temperar o frango + sal a gosto para temperar o molho
Pimenta-do-reino moída na hora a gosto
Preparo
Faça uma pasta com o alho e o sal e esfregue em toda a superfície do frango. Ponha-o em uma vasilha, tempere com pimenta e despeje o vinho branco. Cubra com filme plástico e deixe marinar na geladeira por pelo menos uma hora.
Aqueça uma frigideira com o óleo e refogue o frango (para acelerar a cocção, corte em pedaços). Vá colocando colheradas da marinada, aos poucos, até o frango estar dourado e macio.
Tire o frango do fogo, espere esfriar em temperatura ambiente e desfie com as mãos. Vá puxando os pedaços pequenos.
Descasque a cenoura e corte em fatias fininhas (julienne).
Lave bem os talos de salsão e corte em fatias fininhas.
Corte as maçãs em fatias finas e, depois, em retângulos finos, sem tirar a casca. Ponha na água com gotas de limão e deixe até a hora de usar.
Misture a maionese e o iogurte em uma vasilha, tempere com azeite, limão e pimenta e ajuste o sal, se necessário.
Em outra vasilha, misture o frango e os vegetais fatiados com as mãos: comece colocando o frango, depois as cenouras, misture, ponha o salsão, as uvas-passas e, por último, a maçã.
Vá colocando a maionese, aos poucos, mexendo delicadamente. Se quiser o salpicão bem molhado, prepare uma dose extra de molho e vá misturando aos poucos, até chegar à textura desejada.
Cubra o salpicão com um filme plástico e deixe na geladeira até a hora de servir.
Transfira para um prato ou travessa e leve à mesa gelado ou em temperatura ambiente (para isso, tire da geladeira quinze minutos antes de servir).
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