Bisnagas de ketchup e outros molhos deixam de ser permitidas em bares e restaurantes de SP

A cena é tradicional: o lanche chega à mesa e, ao lado do prato, estão as conhecidas bisnagas de ketchup, mostarda ou maionese para o cliente colocar a quantidade que quiser. Em São Paulo, porém, esse hábito está prestes a mudar.

A partir de 4 de outubro de 2026, bares, lanchonetes e outros serviços de alimentação do Estado não poderão mais disponibilizar aos clientes recipientes coletivos de molhos e condimentos. A mudança está prevista na Portaria CVS nº 3/2026, do Centro de Vigilância Sanitária (CVS), órgão vinculado à Secretaria de Estado da Saúde. A norma substitui a regulamentação anterior e estabelece novas regras de boas práticas para estabelecimentos que trabalham com alimentos. 

O artigo 75 da nova portaria determina que condimentos, molhos e temperos destinados a sanduíches, salgados, pastéis e produtos semelhantes sejam oferecidos em porções individuais.

Na prática, isso significa que as tradicionais bisnagas compartilhadas deixam de fazer parte do serviço oferecido ao consumidor. Ketchup, mostarda, maionese, barbecue e outros condimentos deverão ser disponibilizados em embalagens ou recipientes individuais de uso único.

Por que as bisnagas foram proibidas?

A principal razão apontada pela Vigilância Sanitária é a segurança dos alimentos e a prevenção da contaminação cruzada.

Nas bisnagas de uso coletivo, o bico ou a extremidade do recipiente pode entrar em contato com alimentos que já foram mordidos ou manipulados pelos consumidores. Quando a mesma embalagem é utilizada por várias pessoas, existe a possibilidade de microrganismos serem transferidos de um consumidor para outro.

Outro ponto considerado pelas autoridades sanitárias é a conservação dos produtos. Quando uma bisnaga permanece sobre a mesa durante períodos prolongados, pode ficar exposta a condições de temperatura inadequadas, além do contato frequente com diferentes pessoas e superfícies.

A lógica da nova regra é simples: ao substituir um recipiente coletivo por porções individuais, reduz-se uma das possibilidades de contato entre o consumidor, o recipiente e o alimento.

A medida está alinhada ao princípio das boas práticas de manipulação de alimentos já adotado pela legislação sanitária brasileira. A RDC nº 216/2004 da Anvisa estabelece procedimentos para garantir condições higiênico-sanitárias adequadas nos serviços de alimentação e prevê medidas para minimizar riscos de contaminação cruzada. 

Sachê é obrigatório?

Não necessariamente.

Embora o sachê individual seja uma das alternativas mais conhecidas, a Vigilância Sanitária esclareceu que a nova regra não determina especificamente que os estabelecimentos utilizem sachês.

O ponto principal é que o molho ou condimento seja oferecido em *porção individual*, respeitando as condições de higiene e segurança sanitária. Dessa forma, os estabelecimentos podem adotar outras soluções que atendam à exigência.

A regra vale para todos os restaurantes?

A mudança alcança os chamados serviços de alimentação no Estado de São Paulo, incluindo estabelecimentos como lanchonetes, bares, padarias, restaurantes e outros locais que manipulam, preparam, armazenam, comercializam ou entregam alimentos preparados para consumo.

Há, entretanto, uma importante diferença: segundo os esclarecimentos divulgados pelo CVS, a regra das porções individuais não se destina da mesma maneira às refeições oferecidas em sistemas como buffet, self-service e serviço à la carte. O artigo 75 está direcionado aos condimentos oferecidos para acompanhar sanduíches, salgados, pastéis e alimentos similares. 

Mudança também afeta os estabelecimentos

Para bares e restaurantes, a alteração representa uma adaptação operacional. O estabelecimento terá de substituir o sistema de recipientes coletivos por uma forma de distribuição individual dos produtos.

A Associação Brasileira de Bares e Restaurantes em São Paulo (Abrasel-SP) informou que solicitou à Vigilância Sanitária mais prazo para adaptação e a criação de um grupo de trabalho para discutir a implementação da medida.

Além do impacto operacional, existe também uma questão de custo. Porções individuais podem representar uma despesa maior para os estabelecimentos quando comparadas à compra de grandes embalagens de molho. Reportagem da CNN Brasil, por exemplo, apresentou comparação de preços mostrando diferença entre a aquisição de ketchup em embalagem maior e em sachês individuais.

Uma mudança pequena, mas com impacto no cotidiano

A retirada das bisnagas pode parecer uma alteração simples na rotina dos restaurantes, mas está relacionada a uma preocupação maior: reduzir as possibilidades de contaminação dos alimentos durante o consumo.

A regra não significa que ketchup, maionese ou mostarda deixarão de ser oferecidos. O consumidor continuará podendo utilizar os condimentos, mas deverá recebê-los de maneira individualizada.

A mudança transforma, portanto, não o molho que chega ao prato, mas a maneira como ele é disponibilizado.

Para o consumidor, a novidade será percebida principalmente na hora de pedir aquele tradicional lanche acompanhado de uma bisnaga. Para os estabelecimentos, será necessário rever procedimentos, fornecedores, armazenamento e forma de atendimento.

No centro da mudança está uma questão de saúde pública: evitar que um objeto compartilhado por dezenas de consumidores se transforme em uma possível fonte de transferência de microrganismos. A proposta segue a lógica das boas práticas sanitárias já estabelecidas pela Anvisa para reduzir riscos na manipulação e no consumo de alimentos.