Do balcão ao aplicativo: 85% das vendas de rede de pastelarias já acontecem pelo delivery

Durante décadas, pensar em pastel significava imaginar feira, balcão, pedido feito na hora e produto servido poucos minutos depois. Mas a digitalização do food service está mudando até essa lógica.

Na Hora do Pastel, aproximadamente 85% das vendas já são realizadas por delivery. O canal deixou de funcionar apenas como complemento e passou a ocupar posição central na operação da rede. 

O número ganhou destaque durante o Pastel Experience 2026, evento que reuniu empresários do segmento. Segundo Taís Daniele da Silveira, sócia-administradora da empresa, parte dos participantes ainda operava com forte dependência do atendimento presencial e demonstrou surpresa ao conhecer a participação do delivery nas vendas da rede.

Após a apresentação de Giovani Prass, CEO e fundador da Hora do Pastel, empresários procuraram o executivo para entender como a empresa estruturou tecnologia, gestão e operação para sustentar um modelo no qual o pedido digital representa a maior parte do negócio. 

"No Pastel Experience, chamou atenção perceber como muitos negócios do setor ainda têm o presencial como centro da operação. Quando mostramos que, na Hora do Pastel, cerca de 85% das vendas já passam pelo delivery, houve surpresa. Depois da apresentação, vários empresários vieram entender melhor como estruturamos tecnologia e gestão para esse canal. Isso mostra o quanto o mercado do pastel ainda tem espaço para evoluir digitalmente", afirma Taís.

Quando o delivery passa a responder pela maior parte das vendas, a mudança vai muito além de cadastrar o restaurante em um aplicativo.

Produção, tempo de preparo, embalagem, cardápio, sistema de pedidos e até a escolha do ponto comercial precisam ser pensados considerando que, em muitos casos, o consumidor sequer entrará na loja.

"O erro é tratar o delivery como se fosse só mais uma forma de receber pedidos. Quando ele se torna o principal canal, toda a operação precisa conversar com essa realidade. A cozinha, o fluxo dos pedidos, o tempo de produção, a embalagem e a tecnologia passam a ter impacto direto na experiência que chega até a casa do cliente", explica Prass. 

Esse comportamento também começa a alterar o formato físico das unidades. A Hora do Pastel desenvolveu o modelo Pocket, uma operação compacta direcionada principalmente a delivery, retirada e autoatendimento. A empresa prepara uma nova unidade desse formato em Estância Velha, no Rio Grande do Sul.

A lógica é simples: em uma operação na qual boa parte da experiência acontece digitalmente, tamanho de salão e fluxo de consumidores presenciais deixam de ser necessariamente os principais critérios para estruturar uma loja.

Para Prass, essa transformação tende a alcançar cada vez mais negócios do setor.

"Estamos falando de um produto extremamente tradicional sendo vendido dentro de uma lógica muito nova. O pastel não deixou de ser pastel porque chegou pelo aplicativo. O que mudou foi toda a infraestrutura necessária para fazê-lo chegar bem ao consumidor", afirma.