A alimentação fora do lar movimentou R$ 495 bilhões em 2025, contra R$ 455 bilhões no ano anterior, segundo a Abrasel. O avanço mostra a força do setor, mas não elimina uma contradição comum no foodservice brasileiro, muitos restaurantes lotam no fim de semana e ainda assim não conseguem fechar a conta no fim do mês.
Para Marcelo Marani, professor em Ciência da Computação, mestre em Administração de Empresas, empresário, fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina.
Segundo o empresário, a gestão de restaurantes virou o ponto que separa casas movimentadas de negócios realmente lucrativos. “O restaurante pode estar cheio no sábado e sangrar de segunda a quinta. O problema é que muitos empresários confundem movimento com lucro. Gestão de restaurantes é olhar a ocupação, margem, equipe, estoque, fluxo de caixa e recorrência, não apenas comemorar a fila na porta”, afirma.
O alerta ganha peso porque, mesmo com sinais de melhora, parte relevante do setor segue pressionada. Levantamento da Abrasel mostrou que, em abril de 2026, 36% dos bares e restaurantes registraram lucro, 42% operaram em equilíbrio e 21% fecharam no prejuízo. A mesma pesquisa apontou que 36% dos estabelecimentos ainda tinham pagamentos em atraso, principalmente impostos federais e tributos estaduais.
O fim de semana não paga todos os erros
A falsa sensação de prosperidade costuma aparecer quando o salão enche em poucos dias da semana. O restaurante vê mesas ocupadas, comandas abertas e grande circulação de clientes, mas mantém aluguel, folha de pagamento, energia, compras, taxas, manutenção e equipe durante todo o mês. Quando a operação não mede o custo diário de funcionamento, o pico de venda pode apenas compensar prejuízos acumulados nos dias fracos.
De acordo com Marcelo, o erro está em avaliar o negócio pelo faturamento bruto. “O dono olha o caixa do sábado e acha que o restaurante está saudável. Mas, se ele não sabe quanto custa abrir a casa numa terça vazia, também não sabe se o fim de semana está gerando lucro ou apenas tapando buraco”, diz.
Em abril de 2026, o IPCA foi de 0,67%, segundo o IBGE. No mesmo mês, o grupo Alimentação e bebidas teve alta de 1,34%, a maior variação e o maior impacto no índice. A alimentação fora do domicílio subiu 0,59%, com aumento de 0,71% no lanche e de 0,54% na refeição.
Casa cheia pode esconder margem baixa
Para tentar atrair clientes nos dias úteis, muitos restaurantes recorrem a promoções sem cálculo de margem, descontos agressivos ou cardápios especiais que aumentam a complexidade da cozinha. A ação pode trazer público, mas nem sempre melhora o resultado financeiro. “O pior desconto é aquele que enche o salão e esvazia o caixa. Promoção precisa ter meta, margem e função estratégica. Se o empresário cria uma oferta apenas para ver a casa cheia, ele pode vender mais, cansar a equipe, aumentar desperdício e terminar o mês com menos dinheiro”, afirma o CEO.
A engenharia comercial passa a ser decisiva nesse ponto. Isso significa analisar quais pratos têm maior margem, quais itens atraem clientes, quais produtos geram recorrência e quais combinações ajudam a melhorar o ticket médio sem comprometer a operação. Também envolve ajustar compras, reduzir desperdícios, rever horários de equipe e criar ofertas específicas para cada dia da semana.
Dados precisam orientar a ocupação
Em vez de depender apenas de datas comemorativas, feriados ou grande movimento no sábado e no domingo, o negócio precisa criar motivos para o cliente voltar nos demais dias. Isso pode passar por menus executivos, ações para empresas da região, reservas corporativas, experiências temáticas, programas de fidelização e campanhas baseadas no histórico de consumo.
A lógica é simples, ocupar melhor os horários ociosos custa menos do que tentar aumentar ainda mais o pico dos dias já lotados. Quando a casa está cheia demais, a operação fica mais sujeita a atraso, falha no atendimento, desperdício e queda na experiência do cliente.
Quando a semana é mal trabalhada, a estrutura fica subutilizada. “Um restaurante lucrativo não é aquele que vive de explosões de movimento. É aquele que consegue distribuir demanda, controlar custos e transformar cliente ocasional em cliente recorrente. O segredo não está em vender muito em dois dias, mas em fazer a operação respirar durante a semana inteira”, diz o profissional.
Previsibilidade virou questão de sobrevivência
O tema ganha relevância em um momento no qual datas de grande consumo continuam sendo vistas como oportunidade para bares e restaurantes. A própria Abrasel apontou que 52% dos estabelecimentos pretendiam transmitir jogos da Copa do Mundo de 2026, e 80% dos negócios que exibiram as partidas esperavam aumento de faturamento em comparação a dias sem jogos. O dado mostra o peso dos eventos na geração de fluxo, mas também reforça a dependência de picos sazonais.
Para Marani, esses momentos ajudam, mas não substituem a gestão. “Datas fortes são importantes, mas não podem ser a muleta do restaurante. O empresário precisa usar esses períodos para captar clientes, entender comportamento, alimentar a base de relacionamento e trazer esse público de volta depois”, afirma.
Em uma operação com custos altos, margens pressionadas e consumidor mais atento ao preço, a diferença entre crescimento e prejuízo está na capacidade de transformar movimento em margem. “O restaurante não quebra apenas por falta de cliente. Muitas vezes, quebra porque vende sem controle, compra sem planejamento e não sabe quais dias realmente dão lucro. A gestão de restaurantes precisa sair do improviso e entrar na rotina do dono”, conclui.
Sobre Marcelo Marani
Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.
Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$28MM em 2025, tem mais 27 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.
Marani é autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente. É também host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes. Foi apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band domingo de manhã.
Já treinou mais de 35 mil empresários, em 23 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.
Abrasel
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/copa-do-mundo-semana-dos-namorados-prometem-impulsionar-faturamento-junho/
Abrasel
https://abrasel.com.br/noticias/noticias/bares-e-restaurantes-faturaram-mais-em-2025-diz-pesquisa-de-servicos/
IBGE
https://agenciadenoticias.ibge.gov.br/agencia-sala-de-imprensa/2013-agencia-de-noticias/releases/46648-em-abril-ipca-fica-em-0-67
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